第6回 牛肉の基礎知識
オ-ストラリアの牛肉は、基本的にはグラスフェッド(牧草を飼料とする)肥育なので、日本の肉に較べると脂が少なく赤み率が高いのが特徴です。
しかし最近は“Wagyu”と呼ばれる肉(多少、脂身が多い)が一般市場でも販売されるようになりました。しかし、オーストラリアの場合、
品質、飼料、種などのグレーデイング規格が統一されておらず、“Wagyu”といっても、千差万別です。
※日本の場合は、厳しい規格があり、ほんの一部の肉しか和牛とは呼べません。 普通のグラスフェッドビーフにただ、
高値をつけている悪徳な業者やレストランもありますので、注意する必要があります。
正しく熟成させたもの(エージングという)が旨みや香りがあって美味しいという意味です。一旦お店でカットされたものや
ひき肉にされたものは、人の手に触れ、空気にさらされているので、菌の繁殖が早く、なるべく早めに食べた方がいいですが、
バキュームパックに入っている肉は、冷蔵庫で2〜
3週間エ-ジングさせて食べた方が肉も柔らかく、美味しくなっています。免疫機能を高めたり、脳神経の働きを活発にしてくれます。育ち盛りの子供はもちろん、たんぱく質の必要なお年寄り
(なるべく脂身の少ない赤み)にも是非摂って頂きたい食材の一つです。
また、牛肉は他の肉に比べて鉄分を多く含んでおり、鉄欠乏性の貧血の予防と治療に効果大です。何を隠そう、
私自身、日本にいる頃は常時貧血に悩まされていましたが、オーストラリアで牛肉を食べるようになって、完治しました。
サ-ロイン
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Striploin
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ステーキ用の肉として有名で牛肉の中では最高の肉質。やわらかく霜降りが多いのが特徴。ステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにも適している。
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ヒレ
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Tenderloin
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とてもやわらかく脂肪が少ない。1頭の牛からほんのわずかしかとれない。味が淡白なので、ステ-キにした場合、通常ソ-スがサーブされる。
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らんいち
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Rump
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やわらかい赤身肉。あっさり味で比較的いろんな料理と愛称がよい。オーストラリアではステーキとしてよく食べられる。
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リブロ-ス
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Cube roll, Rib eye Scotch fillet
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とてもやわらかく霜降りが多い肉。きめの細かい肉質で旨味がある。しゃぶしゃぶ、すき焼き、たたき、ローストに適している。
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肩ロ-ス
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Chuck roll
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肩に位置するロース。きめも細かくやわらかいのが特徴。ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに適している。
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肩
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Chuck, Clod
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両肩のかたロースを覆うように位置している。よく運動する部分なので筋肉やすじが多いので、シチュ-等の煮込みに適している。
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ばら
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Brisket
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あばら骨についた肉。赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特徴で、三枚肉とも呼ばれる。カレーやシチューなどの煮込む料理、また炒め物に適している。
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しんたま
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Thick Flank
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後ろ足の付け根を構成する部分で、やや硬い肉。カレー、シチューなどの煮込み料理に適している。
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もも
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Topside(側) Silverside(外側)
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後ろ足の付け根の部分。内側をうちもも、外側をそとももという。赤身中心でカレー、シチューなどの煮込み料理、またひき肉に適している.
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すね、
くび
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Shin, Shank
Neck(Chuck)
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名前のとおり牛のすねと首にある肉。どちらも筋が多く非常に硬い肉。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。すねから作るひき肉は最高級です。煮込み料理やスープに使用
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